めじか鮭の捌き方

秋の味覚「鮭」。
北海道では秋になると鮭の漁が盛んに行なわれます。
鮭と言っても色々種類があり、今回は一般的な秋鮭よりも若い鮭「めじか鮭」の捌き方、調理の仕方をご紹介いたします。

秋鮭よりも若い鮭なので、身も柔らかく小粒ですが卵を抱えているので身もいくらも楽しむ事が出来ます。

生鮭（めじか鮭）を捌きます。

	めじか鮭を捌きます。一般的な秋鮭の場合まず最初にうろこ取りをしますが、めじか鮭の場合はうろこがすでにはがれて銀色になっています。試しに包丁の背で表面をこすってみましたが数個しか付いていませんでした。 ということで、めじか鮭はウロコ落としが不要です。
	胸ビレの下あたりに包丁を入れ肛門に向かってお腹を裂いていきます。 中には筋子が入っているので、包丁を差込みすぎないように注意してください。
	エラと胃袋を切り離し、潰さないように筋子を取り出します。
	一度お腹の中を水で洗い流します。
	中骨に包丁の先をあてながら尾ビレに向かって包丁を進めます。
	まず、尾の手前に包丁入れます。 次に尾から頭に向けて包丁を入れ切り分けをします。 この時、包丁を少し斜めにし、骨にあてながら進めると上手に捌く事が出来ます。
	頭まで包丁を進めたら身と頭を切り分けます。 胸ビレの下から真っ直ぐに包丁を入れ骨に当たるまでそのまま進み、身と頭を切り分けます。
	これで半身をおろす事が出来ました。
	残りの半身もおろします。 背から中骨と身の間に包丁を入れ尾から頭に向けて包丁を進めます。
	もう一度、尾から頭に向けて中骨と身の間に包丁を入れ身と中骨を取り外します。
	頭の付け根と尾の手前に切り目を入れ骨から身を切り離します。
	これで3枚おろしの完成です。 ご覧のように骨に身が残っていても大丈夫。残った頭や骨も料理に使う事が出来るので捨てないでください。

鮭の切り身の作り方

	鮭の定番料理「焼き鮭」。 焼き鮭用にめじか鮭の半身を切り分けします。 切り身にして保存をしておくと、焼き鮭はもちろんムニエルやフライなど色々な料理にお使い頂けます。
	めじか鮭の半身を切り身に捌きます。 まずは定番の焼き鮭用に、おろした半身を切り身にします。
	めじか鮭の背びれを切り落とします。
	腹骨を取ります。 骨と身の間に包丁を入れ包丁を立てながら骨と身を切り離していきます。
	腹ビレの付いた腹側の身の部分（ハラス）を切り落とします。
	お好みの大きさに切り分け下さい。

いくら醤油漬けの作り方

	お腹の中には筋子が入っています。 新鮮なめじか鮭から取れた筋子を使って手作りのいくら醤油漬けをお作りください。
	生筋子で手作りいくら醤油漬けを作ります。 筋子をザルに入れます。
	始めに、生筋子を食塩水（塩分濃度3％程度）の中に入れ、さっと洗い表面の汚れを取ります。
	次に、人肌程度（40℃前後）のぬるま湯に入れ、指の腹を使いながら卵を潰さないように薄皮から剥がしていきます。 （金網がある場合は、網にやさしく卵をこすりつけるとほぐれやすくなります。）
	ある程度卵がほぐれたら、冷水を流しながら水の表面に浮き出てきた薄皮を取り除きます。
	しっかり水切りをしてお皿に卵を同梱のいくら醤油漬けのタレを上から注ぎ冷蔵庫で数時間馴染ませれば出来上がりです。

鮭のアラ汁の作り方（3枚おろしの中骨と尾びれの使い方）

	めじか鮭を捌いた時に残った中骨と頭を使ったアラ汁。 旨みが染み出しダシの効いたお味噌汁が出来上がります。 骨のまわりに残った身も美味しく食べる事が出来るので、キレイに捌く事が出来なくても大丈夫です。
	めじか鮭の頭と中骨を使ってアラ汁を作ります。 中骨を食べやすい大きさにカットします。（骨が硬いので手を切らないようにお気をつけください）
	中骨や尾をよく洗い、カットした野菜（大根、人参、じゃがいもなど）と一緒に煮込みます。 具材に火が通ったら味噌を加えます。
	仕上げにネギを散らして出来上がりです。

番外編（めじか鮭の焼きハラス）

	切り身を作る時に切り落としたハラスにはたっぷり脂がのっています。アラ汁に入れてもよいですが、脂ノリも良いのでそのまま焼くだけでも美味しくお召し上がり頂けます。
	切り身にする際に切り落としたハラスを用意します。
	ふり塩をしてから焼くと美味しくお召し上がり頂けます。

番外編（めじか鮭のチャンチャン焼き）

	たっぷり野菜と生鮭を使ったチャンチャン焼き。鮭の旨みが野菜にしみ込んで鮭も野菜も美味しくお召し上がり頂けます。
	パターをひいたフライパンで鮭を焼きます。鮭には塩胡椒などで下味をつけます。今回はブラックペッパーをふりました。
	鮭に火が通ったら一度取り出し、フライパンにお好みの野菜（キャベツ、玉葱、人参、しめじなど）を敷きその上に取り出した鮭を戻します。 鮭の上から味噌だれ（味噌・酒・みりん・砂糖）をかけます。
	鮭の旨みが野菜にしみこみ野菜がしんなりとして火が通れば出来上がりです。

番外編（鮭といくらの親子おにぎり）

焼き鮭といくらを合わせた親子おにぎり。焼き鮭は切り身はもちろん、脂ののったハラスを使っても美味しくお召し上がり頂けます。